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「日本の味、年中楽しめるのがカツオです」

2002年05月10日 07:32

カツオの頭
中国産の鰻蒲焼から、多量の水銀が検出されたと、某週刊誌が報道しましたね。
他の中国産水産物では、エビの抗生物質問題もあります。
中国産の野菜類からも法基準を超える残留農薬が検出されています。
また、中国産の蜂蜜に日本では禁止されている抗生物質が混入していることが発覚しています。
私も、一度中国に行きましたが、日本人がきっちり管理してるところでは問題ないと思いますが、そうでないところでは、まだまだ問題があると感じました。
鰻についても同じだと思いますが、私個人としては、国産の、安全で美味しい鰻蒲焼を、たくさん売っていただきたいし、消費者の方に食べて頂きたいと思っています。
一色のウナギ関係者の方から「うなぎはやっぱ国産だね!」というシールを頂きましたので、車に貼って、国産ウナギの普及に少しでも貢献したいと思っています。

さて、今月のテーマはカツオですが、残念ながら、ことしの漁模様はよくないようです。
今年はイワシが不漁ですが、イワシはカツオの餌ですから、餌となるイワシ不足・黒潮の蛇行・低水温海域の出現等々が影響していると言われています。
ゴールデンウイークの狭間の市場営業日に、久しぶりに京都の市場に行きました。
前日に、知り合いの仲買の常務に「カツオが欲しい」と頼んでおいたのですが、時期が悪く出漁しているところが少なかったようで、大きなサイズのは高く、お手頃価格のは1.5kg台のカツオしかありませんでした。
やむなく、このサイズのを2尾、入手しました。
産地は宮崎とか言ってました。
たぶん、漁獲されてから2日は経っていたと思います。
京都市場に入るカツオで一番鮮度の良いのは、前日水揚げされたものです。
前〃日のモノも入荷しています。
入手したカツオを家に持って帰り、一尾はすぐ短冊にし、ラップにくるんで冷凍庫に保存しました。(当然、緩慢凍結です。)
もう一尾は、夕方の町内会の宴会?用に、頭と内臓だけ取り夕方まで冷蔵庫で保存し、夕方4時半頃から血合いをはずさずに短冊にしました。
ちょっと生臭みがあったので表面にさっと火を入れ、タタキ風にして切り、野外の会場に持っていきました。
ところが、これが不評、「生臭い」と言って誰も食べてくれませんでした。
しかたがないので、私が一人で食べましたが、一尾分も食べるのは無理で、半分ほどは捨ててしまいました。
二日後、冷凍庫で凍結保存しておいたカツオを出し、半解凍で刺身にして「にんにく醤油」で食べたところ、これがバツグンにウマイ。
生臭みなんて、全くありませんでした。その翌日に、また、同じようにして食べましたが、やっぱり美味しかったのです。
冷凍しておいたから、生臭みが消えたのでしょうか?
それとも、にんにくが勝って生臭みが消えたのでしょうか?・・・どっちか、よくわかっていません。
しかし、今回の経験から、高知方面で食べられているニンニクスライスぎんぎんのカツオの「刺身」「たたき」が美味しいと言われることが、うんうんと納得できたのは事実です。
さて、カツオと一口に言っても、前述の「生カツオ」、「冷凍南方カツオ」「冷凍トロカツオ」「カツオタタキ」等々、多くの種類があります。
「生カツオ」でも、春のカツオと秋のカツオでは、脂乗りが全く違うし、当然、味も違います。
同じ時期に同じ海域で漁獲されたカツオでも、サイズの大小で味が違います。
漁法によっても違います。
素人の方が、脂ギンギンのトロカツオとあっさりした初カツオを食べ比べたら、とても同じ魚だと思えないでしょう。
春から初夏にかけては「初カツオの爽やかさ」を味わい、秋は「戻りガツオ」の濃厚な味を満喫し、夏や冬には、東沖のトロカツオや南方カツオのタタキを味わう。
これぞ日本の味、年中楽しめるのがカツオですよね。
うーーん、うまいカツオが食いたい!!!
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