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「鳥インフルエンザ事件の教訓と最近の養殖鯛の味について」

2004年03月11日 08:08

一時「寒の戻り」ありましたけれど、このところは暖かい日が続いています。
うちの裏庭の梅は、今年はたくさん咲いていて、いつもより綺麗に見えます。
気候は、春がくるのが早くて良かったのですが、世間はみなさんご存じのとおり「鳥インフルエンザ」問題で大騒ぎになっています。
特に、私の仕事場のある京都では、地元で起こった問題なので影響がすごく大きいのです。
京都北部の多くの養鶏場が30km圏内のため移動禁止になった関係で、大変な状態です。
消費者の反応は非常にシビアです。
卵を食べるのが不安、鶏肉を食べるのが不安という人が多く、安全な産地の卵や鶏肉をきちんと品揃えしていても、半分ぐらいしか売れないといった状況です。
火を通して食べれば絶対大丈夫と言われても、マスコミが毎日毎日、あれだけの情報を垂れ流すと、理性的に考えようとしても、消費者の心理としては不安感のほうが勝つのでしょうね。
「鳥インフルエンザ」問題はまだ収束しているわけではないですが、現時点で考えられる「今回の事態の教訓」はなにかというと、「問題が起こった時には、最初の対応をきっちりしなければいけない」ということでしょう。
今回の場合、最初の対応に間違いがあったために、本来なら「天災」であるものを「人災」にしてしまい、悲惨な結果を生んでしまったと言えます。
消費者や世間にたいして、以前ならある程度「ごまかし」がきいたかもしれませんが、今はそういう時代ではありません。
こういう時代認識が必要なのは養鶏業界だけではありません。
まだまだ、古い考え方が色濃く残っていると私には思える水産業界でも同じでしょうね。

さて、今月のテーマは「鯛」です。
市場に出ている養殖鯛は、天然とかわらない綺麗な赤色をしてるのや、とても鯛と思えないような黒っぽいものがあります。
養殖鯛の色は、餌によって変わりますし、養殖環境によっても変わります。
もちろん、見かけ上、赤色のほうが鯛らしいので値段は高いのですが、食べるにあたっては、色によって味が違うのかどうか、以前から気になっていました。
それで、今回は色による身質や味の違いがあるのか調べようと、知り合いの仲卸さんに「赤いのと黒いのが1尾ずつ欲しい」と頼んでおきました。
今日、取りにいって2尾の鯛をみたら、ほとんど色が変わりません。
なんでやろと考えたんですが、今日は市場が休みの日なので、品質や色・見かけが悪くてセリに出される養殖鯛の入荷がなかったんでしょう。
あーあ、失敗でした。しかたがないので、この実験は来年に持ち越しにしました。
それで、「どうしょうか、養殖新聞の原稿が書けへん」と青くなったんですが、ここはまあ「えい!」と居直ることにしました。
鯛しゃぶ(鍋)

この2尾の鯛で、今までやったことが無い料理「鯛のしゃぶしゃぶ」と「湯引き鯛」を作ってみました。
養殖鯛は活かってますので、あまり薄く切れません。(フグでも、薄く切るために、冷蔵庫で身をしめますよね。)
普通の刺身より少し薄めに切り、シャブシャブで食べてみました。
美味いですね。
鯛しゃぶ

いつもなら、私の料理に文句をつけてあまり食べてくれない子供達も「美味しい」と言ってたくさん食べてくれました。
「湯引き鯛」は、皮付きの短冊に熱湯をかけ、すぐに冷やして水切りし、刺身にしたものですがこれも美味い。
湯引き鯛

昨年も書きましたけど、養殖鯛の味は確実に進化しています。
昔みたいに「脂ギンギン」ではなく、ほんとに美味いです。
結局、 1.3kgほどの養殖鯛2尾分を、全部夕食に食べてしまいました。あーー、贅沢してしまった。これではお金はたまりませんよね。
 2004年3月11日
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