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「いろんなフグがあるけど、やっぱりトラフグが美味しいですね。」

2001年12月15日 07:04

てっさ
12月に入って、北のほうから雪のたよりが聞こえてくるようになりました。
私のところでもぐっと温度が下がって、「鍋物に熱燗が美味い季節」です。
鍋物と言えば、やっぱりフグが美味い、それもトラフグが一番です。
ここ数年で養殖フグの生産量も増え、また中国などからの輸入量も増加し、そのうえデフレ傾向もあり非常に食べやすい値段になってきています。
私が現場で魚をさばいていた頃は、フグと言えば高級魚の代表で、大衆スーパーで扱えるようなものではなかったのですが、今やちょっと手を伸ばせば誰でも食べることができる「ごちそう」になりましたね。これはいいことだと思います。
ところで、ここ10日ほどで3回もフグを食べました。(うち1回は家でです。)
1回目は職場の忘年会で、京都の木屋町にある著名な料理屋さんでやったのですが、会費が9000円でした。
私は、このところの相場の状況を知っていますので、「9000円も出すのだから、当然トラフグを食べさせてくれるのだろう」と期待して行ったのですが、出てきた魚の色を見て「あれ、これ、ちょっとちがうやんけ」と思いました。
みなさんもご存じだと思いますがトラフグの身は灰白色です。
しかし出てきたフグの身はピンク色をしており、口のところの皮は緑色をしているのです。
「これって、サバフグやん」と思いました。食べてみても明らかにトラフグの味とは違うのです。
しかしながら、”9000円も取ってサバフグを食わせる”というのが納得できず、翌日、某所でトラフグとサバフグの違いを確認しました。
やっぱり、サバフグの身はピンクで、トラフグの身は灰白色でした。
「うーーん、ぼられたな」と思いました。
料理屋さんとしては、忘年会に来るような客はトラフグとサバフグの区別などできない人種ばかりだと思っているのかもしれませんが、これはいただけませんね。
私は、「あんな店には二度と行かないよ」と思っていますが、京都の有名店がこれでは、大げさに言えば「京都の恥」、残念なことです。
一週間後、今度は大阪の法善寺まで、フグを食べに行きました。
(株)関門海という会社が経営している「下関ふぐ」というお店です。
この会社の研究室に、私が主宰しているインターネットメーリングリスト「fishml」会員のNくんという若い人がおられて、その方にフグとフグ料理のことを教えてもらいに行ったのです。
このお店では、京都の忘年会で出した値段の「ほぼ半額」で、正真正銘のトラフグのコース料理が食べられるのです。
「てっさ」(写真参照)「てっちり」「フグ皮の湯引き」「フグ唐揚」「フグ雑炊」、最後にアイスクリームまで出ました。
もちろん、サバフグではなくトラフグですから味はバッチリ、そのうえ安い!!
Nくんといろいろ話をしながら、客の出入りを見ていたのですが、若い人から高年齢の人まで、ビジネスマンからファミリー層や学生らしき人達までいましたね。
大阪はフグ料理が安いと言いますが、なんでこんなに違うのでしょうか。
私の感じた率直なところを書きますと、京都は「のれんにあぐらをかいてる」部分があると思います。
この不景気な世の中、そう簡単に景気が良くなる展望は出てきません。
そういう点では、老舗・有名店と言えども、商売のやり方を変えていかなければ、やっていけないはずです。
のれんを守りながらも、経営そのものを大胆に変革することが求められていると思います。
残念ながら、京都ではそうした動きが遅いのではないかと感じています。
(株)関門海という会社は全国に店舗展開されていますが、基盤は大阪です。
社長さんは30代、Nくんの上司である研究開発部長は30代前半、お店の店長は20代という、なんとも若い会社です。
こだわりの紙鍋やクッキングヒーター使用の2点を見るだけでも、京都の料理屋さんとは違う「柔軟な発想」が感じられますし、メイン商材のトラフグも、国産にこだわりながら独自の仕入れルートを確保し、リーズナブルな価格展開を可能にしています。
食い倒れの街大阪でやっていくには、こうした発想と努力が必要なのでしょう。
Nくんと話していて、すごいエネルギーを感じました。
今回は、実際にフグを食べに行って感じたことを具体的に書きました。
全く対照的なお店だったわけですが、「商売はどうあるべきなのか」ということをあらためて勉強できたと思っています。
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