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「酢牡蛎は美味しいのですが、注意して食べましょうね」

2004年12月24日 12:17

この原稿を書いているのは、2004年12月24日です。
師走の街は木枯らしが吹き、枯れ葉が舞い散り、なんとなく気ぜわしく、みなさん早足で歩いておられるというのが「日本の年末の風情」だったのですが、今年はずっと温かく、正月前という雰囲気にならないのです。
今年は、まだ、いちども雪が降っていないですよ。
クリスマスもお正月も、雪なしになってしまいそうです。
裏山では、まだツツジが咲いています。ほんとにおかしな気候です。
例年なら、もう年賀状を書いて、年末商戦本番にのぞむところなのですが、まだ年賀状を書く気にならないのですよね。えらいこっちゃ!?

さて、今月のテーマは冬の味覚の王者の一つ「牡蛎」です。
酢牡蛎・土手鍋・牡蛎フライ・牡蛎ご飯など、美味しく食べられる料理法が多い食材ですから人気があり、12月~2月のお魚部門の売り上げに貢献しています。
僕の場合、酢牡蛎が一番好きなんです。
プリプリした生の牡蛎をほおばると、海の香りが口の中いっぱいに広がります。あの感じがなんとも言えません。
もちろん、土手鍋も好きです。
鍋料理の場合、お野菜がいっぱい食べられますから、栄養バランスとしても秀逸ですので、家でも鍋料理はよくしますね。
牡蛎の味噌鍋

ただ、牡蛎の場合、火を通しすぎると小さくなって味も落ちますから、鍋物にした場合、食べるタイミングに気をつける必要があるし、フライの場合でも揚げすぎには注意しなければいけません。
牡蛎は美味しいのでいっぱい食べたいのですが、このところ、食中毒といえば牡蛎の名前が出てくることが多く、気になっている方も多いでしょう。
昔から、「牡蛎を食べるとあたることがある」といわれてきました。
これは、牡蛎などの二枚貝の内臓(中腸腺と呼ばれる黒褐色をした部分)に存在しているノロウイルスが原因です。
このウイルスはやっかいなウイルスで、内臓に存在していることから、牡蛎をいくら綺麗に洗ったり消毒したりしても、ウイルスはなくなりません。
また、鮮度の良し悪しで、ウイルスが増減するのかというそんなこともなく、鮮度が抜群にいい牡蛎にも存在する場合があるのです。
そして、さらにやっかいなことには、ノロウイルスが含まれている牡蛎を食べれば、すべての人が中毒になるのかというと、そうでもないのです。

何年かまえのことですが、うちの家族4人でたくさん牡蛎を食べました。
私と娘は生牡蛎が大好きなので、酢牡蛎にしてたくさん食べました。
嫁さんと息子は生牡蛎は苦手で少ししか食べず、火をとおした物を中心に食べていました。
食べた翌日頃に、嫁さんと息子に中毒症状が発生しました。
どういうわけか、生牡蛎をたくさん食べた私と娘はなんともなかったのです。
そういう状態ですから、ノロウイルス対策は難しいのです。

料理やさんなどが生牡蛎をお客さんに出して、そのお客さんが食中毒になった場合、その料理屋さんが責任を問われます。
今のところ、生の牡蛎がノロウイルスに汚染されているかどうかという検査技術も確立していないようですし、お客さんに出す前に「いいか、悪いか」の判断をできる条件がありません。
あたってしまえばそれまでですので、そういうリスクのあるものだということを理解しておいたほうがいいと思います。
もちろん、食べる側も同じです。
牡蛎にはノロウイルスが含まれている可能性が高いということを認識し、生で食べる場合は「自己責任」と考えて頂きたいと思います。
ノロウイルスは、中心温度85℃以上で1分間以上の加熱を行えば、感染性はなくなりますので、できるだけ加熱して食べるようにしましょう。
といっても、懲りない人(私もそうだけど)は、生で食べるんでしょうけどね。
ノロウイルスについては、下記を参照してください。
 http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html
 2004年12月24日
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「早く寒くなって、美味しいフグチリを食べたいですよ。」

2004年12月12日 12:02

うちの裏山は、湖南アルプスというハイキングコースなんですが、12月中旬になるというのに、ツツジが咲いています。
異変です。暖かすぎます。
この状態では、今シーズンも、鍋物を食べる回数が減りそうですね。
フグ・カニ・タラ・ブリ・カキ・ハマグリなど、お魚屋さんの売場には鍋物商材がいっぱい並んでいますが、これが売れなければ大変ですよ。
それでなくても、配偶者控除の廃止、厚生年金受給金額の減少、消費税の引き上げ方針等々、現在も先行きも、明るい展望が出てこないというのが庶民の実感ですから、この上、暖冬となれば、さらに消費の減退を招き、景気のさらなる悪化に結びつきます。
早く、寒くなって、「美味しいフグチリが食べたい」と思うようになりたいものですね。
フグと言えば、今年は「毒無しフグ肝」が話題になりましたね。
もともと、フグ自体は毒(テトロドトキシン)を持っていないのですよ。
このことは、私が主宰しているfishmlでも、以前から話題になっていました。
 http://www.fishml.com/uonokenkyu/hugunodoku.htm
 http://www.fishml.com/uonokenkyu/hugudoku.htm
私の友人が言っていたのですが、、、、「私は、あるところで、毒のないフグの肝を食べたことがある。養殖のフグで、毒のないやつがいるらしい。」
この友人は、どこで食べたかは教えてくれませんでしたが、今でも、フグ肝を出してくれるところがあるようです。
できるものなら、私も食べてみたいなあと思っています。
今回、長崎大学の野口先生らの研究グループがトラフグの肝の無毒化に成功し、特許を取っておられます。
そして、佐賀県は、肝を食べてもいい「フグ特区」を申請されましたが、現時点では許可されていないようです。
厚生労働省の立場としては、「天然物の肝と見た目で区別できず、現時点で養殖フグの肝を広く解禁することは難しい。」ということのようですが、私としては納得できます。
なんで納得できるのかというと、今の水産界には、「無毒の肝」と「有毒の肝」を、きちんと区別して流通する保証がないからです。
鰻の産地表示疑惑は以前からあり、いまだに根絶できたとは言えませんし、この間、マグロの産地偽称、再び表に出てきた韓国産牡蠣の国産表示疑惑等々。
産地-中間流通-小売り、どの段階が問題を抱えているのかは、私には分かりませんが、水産界の現状をシビアに見るならば、人の命に関わる「フグ肝特区」を許可することはできないと思うのです。
残念ながら、今年もフグ肝は食べられないですが、辛抱しましょう。
アンコウの肝、カワハギの肝、こういうのも美味いですので、ぜひ、ご賞味下さい。
さて、今回の料理ですが、「河豚の食べ比べ(トラフグとサバフグ)」をしてみました。
とらふぐ

トラフグは、中国産の身欠を使ったのですが、シャブシャブにしてもけっこう美味しかったですね。
トラフグ特有の身のしまりと食感は保っていました。
中国の養殖フグもよくなったのですね。
いっぽう、サバフグですが、シャブシャブではなく、普通のチリにしました。
さばふぐ

これはこれとして、まあまあ美味しいのですが、明らかに食感がトラフグとは違います。
家族は、「トラフグが美味しい」と言ってトラフグばかり食べてました。
しかたがないので、僕はサバフグばっかり食べました。
料理やさんの中には、「ふぐ料理」ということで法外な値段をつけ、実際はサバフグを食べさせるところもあるようです。気をつけましょうね。
「河豚の食べ比べ(トラフグとサバフグ)」は、下記を参照して下さい。
 http://www.eonet.ne.jp/~namadu/tabekurabe_hugu.htm
 2004年12月12日

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