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貴重な国産の蛋白資源「秋鮭」を極める!

2003年10月12日 05:58

今日は暖かい日でした。
テレビを見ていたら、鳥取県では気温が29度まで上がって、駅伝をやってた高校生が熱中症で倒れたという報道をしていました。
うちの近所にある桜、花が咲いてます。
秋も深まってくる時期だというのに、なんかおかしいですよ。
さて、今月のテーマは秋鮭。日本の川に帰ってくる鮭ですし、日本国民にとっては貴重な国産の蛋白資源だと思います。
私が現役バイヤーの頃は、9月はサンマ、10月~11月は秋鮭、12月はブリやカキを重点商品にしていたと思いますが、最近は安い輸入の鮭類がいろいろありますので、売り場での秋鮭は微妙な立場になっているようです。
消費地のスーパーでの秋鮭の売り方は、価格が安いこともあって、片身フィレや4分の1切り身や80g~100g程度の切り身4切れ入りなどが主流のようです。
だいたい、何年も前から、産地加工が主力になっており、フィレだけの製品や生の筋子だけの製品として消費地に送られてきています。
これは、末端の手を煩わさないというスーパーの要望に産地が対応してそうなったものと思われます。
まあ、確かに、単純に「売る」ということだけを考えたら、便利なことです。
ですので、タラもブリも、この状態で入荷するのが主流になっていますね。

でもね、ちょっと待って下さいよ。
お魚の美味しいのは、どの部位だったでしょうか。
カマの肉、目玉のまわりの肉、ほっぺたの肉、骨ぎわの肉。
産地加工の製品は、これらの肉はないですよね。(カマ肉はある場合が多いけど)
私から見れば、これはすごくもったいないことだと思うし、本来的な「魚の食べ方」からして問題があることだと思います。
そんなことを考えつつ、今回は生秋鮭の丸(メス、約4kg)を入手し、いろんな料理にチャレンジしてみました。
入手したのは、宮古湾の定置網ものです。
宮古のアキサケ

箱入りだったんですが、箱をあけて顔を見たら、すごく優しい顔だったんで、これはいけると思いました。
案の定、食べてみたら、やっぱりgoodでした。
普通、秋鮭は「銀毛のオス」が美味いとされており、抱卵したメスは「タマゴ(筋子・イクラ)の値打ち」しかないと言われることが多いです。
つまり、栄養がタマゴのほうに行っており、身は美味しくないとされています。
ところが、この鮭は、立派なタマゴを持っていながら、身もパサパサではなく、けっこう食べられました。
生筋子

抱卵したメスの秋鮭でも、銀毛の場合は、ほとんど味の低下が無いようですね。

さて、秋鮭料理ですが、まず、この日の夕食に、4分の1をクリームシチューにしました。
ちょっと残ったので、翌日の昼食に、野菜を追加して、マカロニグラ
タンにしてみました。どちらも美味しく食べられました。
つぎの日の夕食は、4分の1身分+アラを石狩鍋にして食べるつもりだったのですが、アラにもたくさん身がついているため、ほとんどアラだけで秋鮭の味を堪能し、予定していた4分の1身分はほとんど使いませんでした。
これは、塩をして保存し、翌日塩焼きにして食べました。
心臓と肝臓を塩焼きにして食べましたけど、特に美味しいとは思いませんでした。
生筋子は湯の中でほぐして、イクラの醤油漬けを作りました。
ダシは、白だし・味醂・焼酎・醤油・砂糖を適当に配合し、加熱したものです。
前に作ったとき、ダシの段階でちょうど良い味にしたため、イクラを漬け込んだら薄味になってしまった経験があるので、今回はちょっと濃いめにしています。
7時間ほど冷蔵庫に保存し出してみると、卵がダシを吸い込んでいて、液が全く無い状態でした。
食べてみると、きっちり味がしみこんでいました。
これで、思いっきり「いくら丼」が食べられますね。
残りの片身分は、チャンチャン焼き用とムニエル用にカットして、冷凍庫に保管しています。
1尾の魚で、いろんな料理が楽しめる、これが魚のいいところだと思います。
消費地のスーパーでも、できるだけ丸の魚を品揃えして欲しいものですね。
なお、この状況は、下記URLにて公開しておりますので、興味あるかたはご覧下さい。
 http://web1.nazca.co.jp/namadu/akisake.htm
 2003年10月12日
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