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カツオ、新メニューへのチャレンジ!

2003年05月18日 20:38

去年の今頃は、中国産の鰻蒲焼から、多量の水銀が検出されたとの週刊誌報道があり、鰻業界が大騒動になっていました。
今年は、フグのホルマリン問題で大騒ぎです。
フグの場合、エラムシを除去するのにホルマリンの薬浴が有効だということで、多くの養殖業者さんに使われていたようです。
ホルマリン自体は、数年前に使用禁止になっていたのですが、それでも、いろんな事情で使っている業者さんが多かったようです。
テレビで実際にホルマリンをまいているところが報道され、ショックを受けた消費者の方も多いでしょう。
養殖魚全体のイメージダウンに繋がらないように望みたいと思います。
その他の魚の話題では、「骨無し魚」の事が、よくテレビで報道されています。
「骨無し魚」については、賛否両論があり、カンタンに結論を出せないなあと思っています。
ただ、いろんな商品作りで、消費者のみなさんにお魚をもっとたくさん食べてもらおうというチャレンジは必要だと思いますし、「骨無し魚」も、一概に「否定されるべきもの」だとは思いません。
「骨無し魚」が、中国や東南アジアで加工されていると言うことで、衛生面で不安を持っておられる消費者の方が多いようですので、骨無し魚業界としては、そのあたりの対策を丁寧に行うことが大事だと思います。
「骨無し魚」に関連して、ちょっと別の角度からの話になりますが、母の日に嫁さんと回転寿司に行きました。
大阪系の回転寿司チェーンが数社、京都に乗り込んできており人気を博しています。
この日も家族連れでいっぱい、空席待ちでした。
お寿司のネタは、基本的に「骨無し魚」です。
子供も年寄りも大好きなお寿司です。
回転寿司が大はやりという状況を見て、「適切な商品作りをすれば、まだまだ魚は売れる」という確信を持ちました。

さて、今月のテーマは「カツオ」です。
カツオと言えば、刺身、タタキが代表的な食べ方ですが、今回は、「丸ごと食べる&新メニュー開発」にチャレンジしてみました。
某月某日、京都市場で鹿児島産と徳島産カツオを入手しました。
どちらも鮮度よく、死後硬直の状態でした。
頭をはずし、3枚におろして短冊にし、まず刺身で食べました。
身はしっかりしすぎという感じで、まだ、カツオの味が出ていなかったように思います。
京都市場にも、こんな鮮度の良いカツオが入るようになったんだなと、ちょっと感心しました。
頭は「かぶと焼き」に、骨・カマ・ハラモも焼いて食べました。
おろしかたが下手なせいで骨に身がたくさんついており、この身をせせって食べるのが一番美味しかったですね。
新しい料理にチャレンジしたのですが、さて、なんという名前をつけましょうか。
「スパゲティとカツオののっけもり」「スパとカツオのカルパッチョ風」「スパとカツオのポン酢和え」etc・・・・・・要するに、下記のような料理です。

カツオ適量を厚めにスライス、オニオン半分をスライス、きざみ葱少々。
ダシは、ポン酢少々、そーめんのだし少々、ニンニク、生姜、オリーブ油少々。
(ポン酢を利かせること。)
カツオ、オニオン、葱と上記のダシを混ぜ合わせて、15分~30分ほどおき、味をなじませる。
味がなじんだら、茹でたてアツアツのスパゲティにのせる。
食べるときは、ダシがスパゲティにからむように、よくかきまぜる。
スパとカツオのポン酢和え


この料理、全く実験的料理だったのですが、まあまあ食べられました。
私的には、「けっこう美味しいやん」と思ってます。お試し下さい。
このところ毎回のように「需要の拡大には新メニューの開発が必要」と書いていますが、回転寿司に行っても、やっぱりそう思いますね。
新しいネタに果敢にチャレンジしているお店は人気があるようです。
カツオも、刺身・タタキだけでなく、新しい食べ方にチャレンジしましょう。
今回、私はパスタに使ってみましたが、もっと他の食べ方もできるでしょう。
「カツオのハンバーグ」が美味しいとも聞いています。
みなさんのご健闘を期待します。
2003年5月18日
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