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「天然鯛と養殖鯛の食べ比べをしました。」

2003年03月11日 20:08

「春は名のみの風の寒さや」という歌がありますが、まさに今がそう、暦では春に入ったのですが、少し風が吹くとまだまだ寒いです。
いわゆる「三寒四温」の時期、体調の維持が難しいですし、みなさん、気をつけてお仕事をして下さいね。
一年前を振り返ると、丁度「鶏肉」や「しじみ」などの産地詐称が発覚し、食品表示への信頼に、大きく揺らぎを生み出した時期で、私の原稿も本来のテーマである「鯛」のことを書かずに、特別に「産地詐称」をテーマとした文章を書いています。
あれから一年たちましたが、揺らいだ表示への信頼が回復したのかどうかと言えば、残念ながらそうではなく、まだまだ新しい事態が発覚しているのです。
今日のテレビでは、お米の銘柄の詐称を報道していました。
行政主導による有効な対策の実現と業界の自浄能力の発揮で、早くこの事態を打開してもらいたいものだと思います。

さて、今月のテーマは「鯛」です。
私は、10年以上、水産バイヤーをし、その前はコックやお店の水産担当をしてきたのですが、「天然マダイと養殖マダイ」の食べ比べは、一度もしたことがありませんでした。
今回、これにチャレンジをしてみました。
市場で買ってきた鯛は、どちらも約1kg。養殖鯛は愛媛産の活けもの、天然鯛は長崎産のノジメのものでした。
どちらもメスで、すでに抱卵していました。
写真の上が天然で、下が養殖です。
天然鯛と養殖鯛


天然のほうがスマートで精悍な感じ。
養殖は全体にずんぐりむっくりして、日焼けのため黒っぽいです。
天然のほうが胸鰭や尾鰭が長いです。天然の場合、生きていく上で遊泳力の強さが要求されるので、自然にヒレが長くなるのかなと思いました。
買ってきた日に「刺身」で食べ、翌日に「塩焼き」と「あら炊き」で食べました。
家族みんなで食べたのですが、面白い結果が出ています。
私からは、どちらが養殖で、どちらが天然だというようなことは言わなかったのですが、評価が分かれました。
うちの嫁さんは漁師の娘なんで、魚のことはちょっとぐらい(鮮度とか)わかります。「養殖のほうがコリコリしてる、私はこれがいい。」ということでした。
ところが、中一の娘は、「これ、固いし美味しくない。こっちのほう(天然)が柔らかくて美味しい。」と言いました。私が「それは天然や。」と言うと、「おーーー!!」と喜んでいました。
天然鯛は、ちょうど硬直中で美味しい時期だったと思います。
養殖鯛は、まだ活かっていてコリコリ感がありました。
しかし、鯛のウマミはまだ出ていなかったようです。
養殖ものと言えば「脂でギンギン」というのが最近までの「定評」だったのですが、この鯛はそうではなく、天然とあまり変わりませんでした。
翌日に食べた「鯛の塩焼き」の評価ですが・・・・・。
やはり養殖鯛は脂肪分が多いです。ただ、昔の養殖もののようパサパサしておらず、けっこう身質がきめこまかく、その上脂がのっているため、美味しかったです。
天然鯛は、養殖鯛より脂は少ないのですが、味に深みがあり、こちらも美味しかったですよ。十分、満足できました。
子供達(特に、魚食いの娘)も、「美味い美味い」とご機嫌でした。

天然鯛と養殖鯛、入手価格はちょうど倍ほど違いました。
当然ながら、天然のほうが高いのです。
しかし、私の見るところでは、価格差ほど味の差はないということですね。
養殖鯛がこの身質・味なら、十分にお買得だと思います。
かと言って、天然が高いのかというと、そうとも言えないと思います。
要するに「価値観」の問題であって、天然がいいと思われる人にとっては十分に安いうえ、美味しいですから、買う人の価値観と財布の中身に合わせて選べばいいと思います。
今回の食べ比べで感じたのですが、ひと昔前に比べて養殖鯛の身質が良くなっていることがわかりました。
臭みが全然ない、脂肪過剰でもない、加熱したあとの「身のパサパサ感」もありませんでした。
このような鯛を作っておられる養殖業者さんの努力に敬意を表したいと思います。
なお、下記URLにおいて、今回の食べ比べをさらに詳しく写真入りで紹介していますので、興味のある方はご覧下さい。
 http://www.eonet.ne.jp/~namadu/taihikaku.htm
2003年3月11日
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