魚と水産業についてのエッセイ集

上記の広告は１ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消せます。

やっと咲き始めた桜のもとで中学校の入学式があった日に、滋賀県屈指の観光地である瀬田の唐橋の西側で１５０年間も営業しているという川魚料理店「うおい」さんへ、鰻蒲焼を食べに行ってきました。
「瀬田唐橋畔・川魚問屋うおいホームページ」　http://www.e-uoi.com/

「うおい」さんは、自社でエリ（琵琶湖特有の定置網）を持っておられます。昔は、このエリで獲れた天然鰻を蒲焼きにして、お客さんに供されていたのでしょう。
残念ながら、高度成長下で琵琶湖の環境が変化し、またブラックバスやブルーギルなどの外来魚が増加したこともあって、特に琵琶湖南部ではエリでの漁が難しい状態になっています。琵琶湖の鰻の場合、淀川水系でのダムの建設などで大阪湾からのシラスの遡上が難しくなり、天然鰻そのものがいなくなってしまいました。いま琵琶湖で獲れる「天然鰻」は、滋賀県水産試験場が他産地のシラスを育て放流したものが、琵琶湖の自然条件の中で大きくなったものです。そんなことで、「うおい」さんでは、四国や宮崎で養殖された活鰻を、紀州備長炭で焼いて提供されています。



ドアを開けて入ると、そこは販売コーナーになっています。店舗横にある作業場にて紀州備長炭で焼かれた鰻蒲焼や、鮒寿司、湖魚佃煮などが販売されています。二階がお食事処になっており、お昼１２時から夜８時までの営業です（木曜日が休み）。私は開店してすぐに入りましたが、すでに二階には３組のお客さんが入っておられました。一組は常連さんのような感じで、もう一組は中年の女性観光客二人、もう一組は若い男女でした。客層は固定していないなあと思いました。ここが観光地である故かもしれませんね。






メニューは、お昼のランチ（鰻弁当）９５０円、ねぎ・う・丼（うなぎ丼）松　鰻蒲焼１匹付 ３４００円、同・竹　鰻蒲焼３切付 ２５００円などです。私は、「竹」を注文しました。



南部鉄鍋に入れた鰻丼に、京都特産の九条ネギをのせて、固形燃料で下から焼いています。ご飯は滋賀県産のお米です。奈良漬とお味噌汁がついています。食べる前は、「鰻とネギってあうのかな？」と疑問だったのですが、食べてみると全く違和感なく、美味しく食べられました。鰻はもちろん、炭焼き鰻の味で美味しいです。特筆すべきはお味噌汁の美味しさです。たぶん、セタシジミが使われているのでしょうが、市販のシジミ（ヤマトシジミ）より味が濃厚でした。（以前は、お味噌汁のおかわりができたらしい。いまはどうか不明。）



はっきり言って、以前、下の販売コーナーで買った鰻を家で温め直して食べた時より美味しかったですよ。やはり、お食事処では、焼きたてが食べられるメリットがありますね。
ネットで見ていると、以前のこのメニューは２０００円だったようです。それがいまは２５００円。鰻価格が暴騰していますから、この程度の値上げはしかたがないのかもしれませんが、食べる側からみれば、残念なことです。
「川魚問屋うおい」さんのある瀬田の唐橋の近辺には、建部大社・石山寺・岩間山正法寺・幻住庵・湖南アルプスなど、観光地がいっぱいあります。また、「うおい」さんに頼めば、舟に乗ってエリ漁の見学などもできます。周辺の観光地に行った後、瀬田川の散歩とあわせて、「うおい」さんでお昼ご飯を頂くのもいいでしょうね。ぜひ、滋賀県においでください。

３月１０日付の西日本新聞朝刊（宮崎版）が「ウナギ稚魚　過去最低量　今季シラス漁終了」という記事を掲載しています。それによりますと、水揚げは過去最低の計２５１キログラム、平均価格は過去最高の１キログラム１８２万円。このような状況のもとで、宮崎県内の養殖業者４２のうち、今季必要な量を確保できたのは１２業者のみ。２２業者は足りなかったか、高値のため購入量を減らした。８業者は全く購入できなかったということです。これは宮崎県の状況ですが、他の地域でも大きくは変わらないと思われます。
３月５日付の養殖新聞一面には、「利根川や浜名湖等採れる」と言う記事が載っていますが、残念ながら状況を大きく好転させるまでには至っていないようです。
今期の鰻商戦は、きびしい状況で推移すると見るのが正解でしょうね。

末端では、鰻１尾そのままでは「売れる価格」にならないため、「カット」「スライス」「極小サイズ」などで、なんとか「消費者サイドでの”買える値段”」に合わせていく企画・商品作りの努力がされています。しかし、ここまで原価が高くなってしまったことで、利益を確保しつつ「売れる値段」にする商品作りが、結果的に「見栄え」や「食べ応え」という点で商品としての魅力を無くしてしまい、売れない商品になってしまっていることも見かけられます。これではまずいですよね。それでは、どうすればいいのでしょうか？

滋賀県にハズイというローカルスーパーがあります。草津を中心に３店だけのチェーンなのですが、安くて品揃えが良いと言うことで、繁盛店になっています。うちからは少し遠くになるので、たまにしか行くことがありませんが、鰻相場高騰のもとで、ハズイはどういう売り方をしているのか興味があり、久しぶりに行ってきました。
ハズイの鰻は、活鰻の店内焼きが主力です。焼きたてをパックして、平台に並べて売っています。面白いことに、１尾ずつ値段が違うのですね。焼き上がった鰻を１尾ずつ計りに乗せて、値段をつけているんだと思われます。
行く前は、この高値のもとでは、鰻の販売コーナーを狭めているかとも思っていたのですけど、以前と同じ場所・スペースで販売していました。売り方もまったく変わっていません。ただ、「売値が高くなった」だけなのです。（高くなったと言っても、相対的に見れば、他のスーパーより安い水準です。）原価が上昇しているからといって、なにか「妙手」を使って販売促進するという考え方は、まったく持っておられないようです。売り場を狭めていないということは、以前と比べても、そんなに売れ数が落ちているということではないと推測できます。たぶん、「ここの鰻は美味しいから」と買いに来るお客さんが多いのでしょう。「少々高くなっても、ハズイの鰻なら安心して食べられる」というように考えてくれるお客さん、いわば「ファン」ですね。そういうファンが多いのでしょう。これは、普段から「美味しくて安い」商品を売ることによって作られた評判が育てたものと言えます。

今日、ハズイで買った鰻は下記のようなものです。


国産ガス焼き鰻（店内焼）タレ付き　１５５g　１８３０円　ちょっと焼きすぎのようで、少しぱさつき感があるが、活鰻の味は残っている。明らかに中国鰻とは味が違う。
中国産鰻（加工場表示なし）タレなし　１８０ｇ　１４３５円　鰻にかかってるタレが多い。タレがかなり甘く、鰻の身はとろとろで「うん、これは中国やね。」という感じがした。


私的には、中国鰻の値段には納得できませんが、国産鰻を店内で焼いたこのサイズ（4pか？）が１８３０円なら、このご時世、なんとか納得せざるを得ないのかなと思います。今日、感じたことは、ふだんから「美味しいもの（良い物）をできるだけ安く売る」という姿勢を貫くことが大事だということでした。単純なようで難しいことですが、努力したいものですね。

昨年の１０月にスーパーまわりをして、滋賀県大津市南部地域での鰻販売価格を調べています。１１月と今年１月は、鰻料理店のチェック、昨年１２月は、時期的な関係もあって、インターネットで販売されているギフト用の鰻をチェックしました。
順番からいくと、今月度はスーパーでの鰻品揃えと価格のチェックとなります。
３年続きのシラス不漁のもとで、鰻価格は異常な高騰になっています。産地の加工場は操業を止めているところが多いようです。原料が少ない上に、手にはいってもたいへんな高値で、製品に加工しても売れる見込みがない、そんな状態なのでしょうね。

この間、うちの近くのいくつかのスーパーを見て回りましたが、総じて「異常な高値」で販売されていて、とても手を出す気になれませんでした。いくつか紹介します。
中京地区を地盤とするＡスーパーでは、先週まで１９８０円だった国産店内焼き鰻が、１週間後には２３００円になっていました。このレベルの小売価格は、京都の錦市場あたりなら許容されるかもしれませんが、滋賀県のスーパーでは「あり得ない」と言ってもいいような価格です。「売れるんかいな？」と呆れてしまったのが実際です。
このスーパーでは、多段ケースの下段で産地加工の鰻も品揃えしていましたが、これも、狂気の価格だと私には思えました。商品は宮崎産表示の鰻で、大きさは4.5か5pぐらい。特売のＰＯＰがついて、２尾２７６０円、１尾１３８０円。「こんなの、ＰＯＰつけて売る意味あんのかねー。」と思ってしまいましたよ。
私が企画担当、もしくは店舗水産チーフなら、ここまで高値になった鰻は、もう店では売らせませんし、売りません。もし店長をしていたとしたら、水産商品部に苦情を言うでしょうね。「我々の店において、ここまで高値になった鰻を品揃えする価値があるのかどうか、商品部・企画部・店舗運営部などで論議してくれ。」と。

全国チェーンのＢスーパーでは、国産の5Pか5.5Pぐらいの小さな鰻が、１尾１５８０円でした。多段ケースの下段に陳列されていましたが、売れないのでしょうね、「２０％引き」のシールが貼ってありました。この大きさなら、有頭で１３０gぐらいでしょうし、２人前の鰻丼用としても厳しいですね。２人前取るとすれば、ごく薄くスライスして枚数を多くとり、丼の上に広げるようにしないといけないでしょう。それにしても、１人前での鰻代が７９０円ですよ。ここでも、とても買う気にはなりませんでした。
上段では、4Pぐらいの鰻のハーフカット真空パックが、９８０円で売られていました。
見た感じはとても貧弱なもので、嫁さんが「あんなん、誰が買うんやろ？」と言ってました。
ここで気になったことがあります。このスーパーは全国チェーンなので、いつも同じブランドの鰻が売られているんですけど、この日はいつもと違うメーカーの鰻が売られていました。スポット買いだったんでしょうか？？

滋賀に２店だけある超ローカルのＣスーパーですが、鹿児島県産表示で5Pぐらいの鰻を、１尾９８０円で売っていました。パックの裏を見てみましたが、加工場の表示はありませんでした。うーーん、これはどうなんでしょうかねえ。今の時期、この価格で国内産の鰻を売れるというのは、なにか「訳あり」としか考えられません。まさか、中国産に「鹿児島産」シールを貼り付けてるわけではないでしょう、そう信じたいですね。

鰻業界では、今年いっぱいはこの状態が続くのではないかという予想がされているようですが、果たして「土用の丑」はどうなるのでしょうね。私がいちばん心配なのは、偽装された商品が出回ることです。「土用の丑」には、高くても鰻を食べたいという消費者は多いです。ここで「うまく国産に偽装すれば儲かる」わけですが、そのようなことが起こらないように、一消費者としてお願いしたいと思います。

皆さん、あけましておめでとうございます。
今年も、シラス漁の状況が良くないようで、噂では「浜値１３０万」とかの超高値も聞きます。現状でも、鰻の小売価格は、食品スーパーでは売りづらい価格帯（国産１尾1000円超）となっていますし、現に、売り場を狭めたり品揃えをしぼるスーパーも出ています。シラスの浜値がこの状況では、さらなる小売価格の上昇になるのは確実ですから、「主力商品」扱いをやめるスーパーが出てくるかもしれませんね。鰻業界としては、たいへんなことだと思います。

だいぶ前から、年収300万円に満たない世帯が、全世帯の２５％ほどになるということが言われています。年収300万円から、年金保険料・健康保険料・家賃・光熱費・教育費など必須の費用を引けば、可処分の所得は僅かしかありません。「日々、食べていくのが精一杯。とても、鰻のような贅沢なご馳走は食べられない。」という世帯が増えているというのが現状だと思います。

そんな状況のもとで、民主党内閣の野田首相は、「社会保障と税の一体改革」を進めようとしています。「改革」案のなかみですけど、、、、
★消費税を、14年4月から８％、15年10月に１０％にする。・・・ますます、経済の悪化を深刻化させますし、国民の生活は苦しくなります。
★年金支給額を引き下げる。年金保険料を引き上げる。・・・年寄りも現役も、政治にいじめられるわけです。
そのほかにもありますが、ここに上げた事項だけでも、いまより生活が厳しくなるのは予想できますね。

主体的にも客観情勢にも、いままで以上の厳しさが見られる中、鰻業界としてどのような対策を取るのかが問われていると思います。
「贅沢なご馳走」路線か、「大衆のおかず」路線か、どの道を目指すのか、鰻業界人それぞれが、真剣かつ深刻に考えるべき時期に来ているように思えます。

通常なら、年明けのスーパーでの鰻の品揃えと価格のチェックをする時期なのですが、まともに品揃えしていないスーパーがあるため、今年はやめることにし、「鰻料理屋さん探訪」の３店目「ちか定」について報告したいと思います。
「ちか定」は、地元の人たちに大人気、インターネットの「食べログ」でも評判のお店です。銀行の営業さんも「あそこはいつもいっぱいですよ」と言ってました。
瀬田唐橋から、東岸の湖岸道路を少し北上し、ＪＲの高架を過ぎてすぐ右側に見えるお店です。表側は、写真のとおり目立たない作りですから、見逃さないようにしましょう。なお、この道は車が多いので、店前での右折には細心の注意を払っていただきたいです。


鰻丼・ひつまぶし・定食・鯉定食・てんぷら定食などメニューは豊富で、鰻を食べられない人も同伴できます。（鰻が苦手の嫁さんも連れて行けました）
私の頂いたのは「竹定食」２４００円です。


炭焼き鰻２切・鯉刺身（洗いではない）・う巻き・酢の物（アマゴの稚魚？）などです。鰻の味はいいのですが、２切というのがちょっと残念でした。う巻きは、京風のダシの利いたのではなく、もっと素朴な味でした。鯉は少し水っぽい感じがしました。酢の物はまろやかな味で美味しかったです。
料理のコンセプトに係わりますが、鰻はもう少し小さい切り身にして、３切れ盛りにしたほうが、見栄えがするように思いました。
琵琶湖・瀬田川を訪ねられる時には、「ちか定」での食事も候補に入れてくださいね。

このコラム上で「鰻料理屋さん探訪」を始めた関係で、ネットで売られている鰻のチェックの回数が、必然的に減少することになりました。皮肉なことに、鰻相場の高騰で、中堅の鰻やさんのネット販売撤退が続いて、鰻のネット販売そのものが大手の数社＋小さな所いろいろという感じになっています。ネットでの鰻蒲焼きの総売上は、数年前に比べると、かなり落ちたのではないかと推察できます。（たぶん、こういうデータはなかったように思います。あるようでしたら教えていただけますでしょうか。）

さて、ネット販売チェックに入る前に、この間で、気にかかったことを書いておきます。
★先日、イオンモールのスーパーに行ったら、鰻が売り場にありませんでした。最年末の売り場以外で、鰻が無いのを見たのは初めてです。嫁さんは「チラシが入ってるし、安いもんばっかり売ってるんやろ。鰻は高いし売れへんのやわ。」と言ってました。遂にここまできたんかという感じで、私としてはちょっとショックでした。
★フォレオ一里山のスーパーでは、店内ガス焼きの鰻（3.5pぐらい）を、1尾1980円で売っています。鰻の原価＋加工費＋利益等という計算からすればそういう値段になるのかもしれませんが、消費者の懐具合とはまったく釣り合わない価格です。こんな高い値段しかつけられないのなら、この仕様の鰻は品揃えしなくてもいいのにと思ってしまいました。
上記２点は、いずれもスーパーでの品揃え問題ですが、「鰻の小売価格が消費者の財布の中身と整合性がとれない」状態が続くならば、うちの近くのスーパーで起こっていることが異常とは言えなくなるかもしれません。鰻業界にとっては、たいへん危険な傾向だと思います。

では、ネット販売の鰻チェックに入ります。、今回は、お歳暮ギフト用の国産鰻を４点、チェックしました。（価格はいずれも送料込み）
１，うなぎのたなか　浜名湖他国内産鰻蒲焼１尾＋カット２枚　４９８０円


２，くいしんぼうドットコム　鹿児島産鰻蒲焼１尾＋カット４枚　４９１０円


３，川口水産　宮崎産鰻蒲焼（150g〜169g）２尾　４０６０円


４，あるじゃん　三河長坂養鰻場産鰻蒲焼（約170ｇ）２尾　４５００円


４種類を食べた感想です。関東風は１だけで、温めるとトロトロになります。私の好みではないのですが、これはこれでおいしいですし、味は満足できます。
これ以外は、関西風の焼き方でした。はっきり言いまして、どれもそこそこ美味です。どれが抜けてるとか、どれが落ちるとかいうことはありません。
この４種類、どれをお歳暮に送ったとしても、先様にはそこそこ満足していただけると思います。気をつけなければいけないのは、送る相手が鰻好きで、焼き方に拘る人の場合です。関東風か関西風か、どちらが好みなのかを知った上で送った方がいいでしょうね。私のように、本来の好みは関西風だけど、関東風も美味いよと言う無節操な人は少ないでしょうからね。
いま、お歳暮用としてネットで売られている商品なら、９０％程度は満足できるものではないかと思われます。それより気になるのは、やはり価格ですね。高くなりすぎました。鰻丼を作ろうとすると、鰻だけで１０００円かかります。「鰻は高いもんや」と割り切れる人なら買うでしょうが、そういう人は少なくなっています。もう少し安くならないと、「おすすめ商品」にしようとしてもできないですよ。

ところで、具体的な品名は避けますが、鰻１尾に対して、１人前用のタレが１個しか入ってないものがありました。大きさからして、２人前の鰻丼が作れると思うのです。それなのに、タレを１個しか入れていないのはまずいんじゃないでしょうか。ひょっとすると、鰻原価高騰での調整をしているのかもしれませんが、それはちょっと違うなあと思いましたよ。
１２月２５日が「闇の大潮」、シラスがたくさん採れることを祈りたいです。